Spreading accurate knowledge of sushi to the world

Sushi, one of traditional Japanese cuisines, is now increasingly popular across the world. One estimate says there are approximately 50,000 sushi restaurants outside Japan, many of them in North America and the rest of Asia. However, the proverb says, “Coats change with countries”. As the “California roll” invented in Los Angeles indicates, there are many different ways to make sushi around the world. Also, as sushi uses raw fish and shellfish as toppings, it can pose some sanitary problems. At one point in the past, sushi chefs in the United States were reportedly required to wear gloves when cooking sushi.

世界で人気を集めている和食の代表ともいうべき寿司。今、海外には北米、アジアを中心に推定5万を超える寿司店があると言われている。しかし、所変われば品変わる。米国ロサンゼルスで考案された巻き寿司「カリフォルニアロール」のように、調理方法も各国様々。また、生の魚介を使うため、衛生管理の面でも問題も多く、米国の寿司職人が一時期、手袋を付けて握っていたとも伝えられている。

The All Japan Sushi Association, headquartered in Chiba, east of Tokyo, has been active in spreading accurate knowledge of sushi to the world. The association, authorized by the Ministry of Health, Labor & Welfare, has set up the World Sushi Skills Institute to carry out various activities with the aim of keeping people who work at sushi shops both at home and abroad better informed of knowledge about hygiene problems and cooking skills.

このように、日本の寿司が正しく海外に伝えられているのかを考えるうえで、紹介したいのが社団法人「国際すし知識認証協会」(本部千葉県千葉市)の活動。同協会は厚生労働省認可の「全国すし商生活衛生同業組合連合会」(通称:すし連)が立ち上げた団体で、国内外の寿司店で働く人を対象に、生食を主とする寿司の衛生知識と技術を広めるため様々な活動を行っている。

One of its activities is to certify sushi chefs and people who get engaged in the export of related food materials and equipment. The institute organizes workshops and confers its “Sushi Advisor Certificate” on those who have passed its exams. Since sponsoring the first session in Singapore in January 2010, it has held ones in Japan, Australia, Europe, North America and Russia. The institute has launched its certificate system because countries that have no raw foodism culture cannot theoretically prove the safety of sushi, making people feel uneasy about its possible sanitary implications. It thought the certificate may help wipe out such uneasiness.

その1つが寿司調理師および関連した食材、器具の輸出関連事業者を対象とする「認定制度」である。国内外で講習会を開き、試験に合格した者に「すしアドバイザー認定証を授与するというもの。同協会によると、2010年1月シンガポールで初回講習会を開催いらい、これまでに日本、豪州、欧州、北米、ロシア等で開催してきた。この認証制度を立ち上げたきっかけは、生食文化のない国で寿司の安全を論理的に証明できないため寿司が不衛生な食べ物なのではないかとの不安があったことだ。認証を受けることでこの不安が払しょくされる。

Another activity is the World Sushi Cup it has been sponsoring annually since 2013. This competition is for sushi chefs to vie with each other in knowledge and skills to handle raw fish in Japan, the birthplace of sushi. By taking part in the contest, they can hope to improve their skills and enhance their understanding of the sushi culture. The last contest took place at Tokyo Big Sight in Tokyo’s Koto Ward in August 2016. Let us hope that the institute will continue its activities to make sushi more popular.

(Written by: Chika Sato)

国際すし知識認証協会のもう1つの活動は、2013年から日本で毎年開催している「WORLD SUSHI CUP」(世界すし大会)。生魚の衛生知識面と、さばきや盛り付けなどの技術面の両方を兼ねそろえた世界中の寿司職人が、寿司発祥の地日本で技を競い合う大会で、参加者は技術の向上のみならず正しい寿司文化も理解できる。2016年の大会は8月に東京都江東区の東京ビッグサイトで開催された。今後も国際すし知識認証協会の活動に期待したい。

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